Thema SEPTEMBER: Brot und Gebäck – das schmeckt: Volles Korn oder weißes Weckerl

[jacky]

Brot und Gebäck – das schmeckt: Volles Korn oder weißes Weckerl?

Welches Brot und Getreide ist eigentlich am besten verträglich?

Wo bekomme ich meine Ballaststoffe her und warum brauche ich Ballaststoffe überhaupt?

Ist Vollkorn wirklich die beste Option?

Diese Fragen wollen wir unter anderem beantworten und zu einer Diskussion anregen. Bitte berichtet uns auch von Euren Erfahrungen!


Getreideprodukte sollten die Basis unserer täglichen Ernährung sein. Um dies zu erreichen isst man sie am besten  zu jeder Mahlzeit. Und das wäre in unseren Breiten gar nicht so schwierig. Österreich bietet ein Schlaraffenland an Brot und Gebäck. Über 100 verschiedene Sorten geben unbegrenzte geschmackliche Möglichkeiten und für jeden ist etwas dabei. Neben allbekanntem Weizenbrot, Weizen-Roggenmischbrot und Vollkornbrot (90% Vollkornanteil) gibt es auch Spezial- und Diätbrote.

In der Praxis bedeutend das, Du solltest am Tag etwa 200-300g Brot essen. Das entspricht wiederum 5 - 6 Scheiben. Ein Teil des Brotes kann natürlich auch durch Getreideflocken wie etwa Müsli ersetzt werden. Zusätzlich empfehle ich noch täglich eine Portion an Kartoffeln, Reis oder Nudeln.

Vollkorngetreideprodukten sollte Vorrang gegenüber Weißmehlprodukten geben werden, denn hier sind sämtliche Bestandteile des Korns mitverarbeitet. Bei ausgemahlenen Getreideerzeugnissen (Weißmehl) werden die für die Ernährung so bedeutenden Randschichten des Korns  entfernt. Vollkornprodukte hingegen liefern uns neben Kohlenhydraten und Ballaststoffen, Eiweiß, ungesättigte Fettsäuren (siehe Beitrag Fette und Öle), zahlreiche Mineralstoffe, Spurenelement und Vitamine. Sie sind eine wirklich gute Quelle für Vitamin B1, B2, Folsäure (die speziell in unseren Breiten zu wenig aufgenommen wird), Magnesium, Kalzium und Eisen. Daneben sind auch noch andere nützliche Pflanzeninhaltsstoffe enthalten. Lignane, die eine besonders vorbeugende Wirkung für Herzinfarkt und einige Krebserkrankungen haben, sind nur ein Beispiel. Fazit: Ein erhöhter Verzehr an Vollkornprodukten wird empfohlen und gilt erwiesenermaßen als gesundheitsfördernd.

Ein gängiger Irrtum ist, dass Vollkornbrot immer dunkelbraun sein muss, ausschließlich aus Roggen bestehe und nur ganze ungemahlene Körner enthielte. Entscheidend ist lediglich, dass das ganze Korn verarbeitet wurde. Dabei können die Brote unterschiedliche Farben haben und entweder fein vermahlen oder grobkörnig sein. Fein ausgemahlene Sorten sowie Dinkelprodukte werden vor allem von Menschen die zu Blähungen und Verstopfung neigen besser vertragen.

Zu den Spezialbroten zählen Brote mit besonderen Zutaten wie z.B. Milch, Butter und Joghurtbrot. Vorsicht ist hier für den Laktoseintoleranten geboten. Spezialbrote können sich aber auch durch einen hohen Anteil an Nicht-Brotgetreide wie Gerste, Hafer, Reis etc auszeichnen oder durch spezielle Backverfahren wie z.B. beim Knäckebrot.

Die in vielen Broten enthaltene Bäckerhefe kann für Menschen mit Histaminintoleranz zum Problem werden. Knäckebrot und im Reformhaus bzw Naturkostladen angebotene diätetische Brote eignen sich aber hervorragend für diese Zielgruppe.

Hefezusatz wird auf den meisten Broten nicht deklariert, deshalb gilt hier besser nach zu fragen. Roggenbrot wird in einigen Fällen ohne Hefe angeboten. Handelsübliches Schwarzbrot wird in der Regel auch von histaminintoleranten Personen gut vertragen. Man muss aber selbst austesten was man am besten verträgt, da es sehr große individuelle Unterschiede gibt.


Tipp: Hefefreies Brot kann übrigens auch hervorragen selbst gebacken werden. Die Hefe wird hierbei einfach durch Backpulver ersetzt.

Auch für weitere spezielle Ernährungsanforderungen sind am österreichischen Markt Brote und Teigwaren erhältlich. So gibt es unter anderem Diabetiker-, natriumarme- und gluthenfreie Brote und Backwaren. Letzteres ist für Menschen die an Zöliakie leiden gedacht. Hierbei handelt es sich um eine Überempfindlichkeit gegen das in manchen Getreidearten enthaltene Eiweißgemisch Gluthen.

Mit Roggen, Weizen, Hafer und Gerste sei bei dieser Zielgruppe Vorsicht geboten. Weitere Fragen zu diesen Themen kannst Du natürlich jederzeit in unserem Forum stellen.

Ein Tipp noch zur Auswahl: Bevorzuge Brotsorten mit Jodsalz Zusatz. Auch Jod wird in unseren Breiten häufig nicht in den nötigen Mengen aufgenommen.

Zur Vorbeugung einer Getreideallergie sollten Personen mit einer Gräser- oder Pollenallergie sowie Säuglinge unter 1 Jahr kein Rohgetreide z.B. in Form von Frischkornmüsli essen.

Generell gilt, dass Getreidekörner, grobe Haferflocken, Vollkornmehl, insbesondere Roggen und Weizenmehlstäube sowie ungeschälter Reis bei sensiblen Menschen Allergien auslösen können. Beim Gesunden mit niedrigem Allergierisiko spricht jedoch alles dafür zu diesen Produkten zu greifen. Durch Erhitzen wird zu dem das Allergierisiko von Vollkornprodukten gemindert.

Als selten allergieauslösend gelten Buchweizen, Amaranth, Hirse, Quinoa, feine Haferflocken, Weizenkleie, gut durchgebackenes Mischbrot, Sauerteigbrot (Vorsicht jedoch bei Histaminintoleranz), Knäckebrot, geschälter Reis sowie milch- und eifreie Teigwaren.


Noch ein Wort zu den im Vollkorn enthaltenen Ballaststoffen. Es sind pflanzliche Nahrungsbestandteile die vom Menschen nicht verdaut werden können aber für eine ausgewogene Ernährung unerlässlich sind. Sie Verbessern die Sättigungswirkung, erhöhen das Stuhlgewicht, der Speisebrei bleibt weniger lang im Darm und belastet somit weniger. Dadurch wirken Ballaststoffe vorbeugend gegen Übergewicht, Verstopfung, Durchfall, Dickdarmkrebs, Gallenerkrankungen, Fettstoffwechselstörungen und Diabetes. Im Dickdarm werden die Ballaststoffe außerdem von unseren eigenen Darmbakterien abgebaut. Diese Abbauprodukte dienen unseren Darmbakterien als Nahrung und versorgen die Zellen der Darmwand mit Nährstoffen. Ballaststoffe regulieren so unsere Darmfunktion und halten unseren Darm gesund.

Tipp: Weiche ganze Getreidekörner vor dem kochen ein damit enthaltene Mineralstoffe noch besser ausgenutzt werden können. Dadurch verkürzt sich auch die Garzeit was ebenfalls die getreideeignen Vitamine und Mineralstoffe schont.

Eine laktosefreie Rezeptidee zur unserem Beitrag findest Du im Rezepteteil. Wir zaubern dort einen würzigen Bulgursalat auf den Tisch.

Autor: Mag. Ariane Hitthaller

[ANN]

Hi

Ich bleibe beim weißen Weckerl / Toastbrot ew. Roggenbrot beim Schwarzbrot und Vollkornbrot bekomme ich Sodbrennen und das Gefühl dass die Brotscheibe wie ein Stein in meinem Magen lieg. :icon_sad:

LG
ANN

[jacky]

roggen ist besser verträglich.. ich nimm auch eher roggenbrot und roggennudeln...

[Claudia]

also ich hab mir jetzt so einen brotbackautomaten gekauft  dieses ding...

mal abgesehen davon, dass ich jetzt weiß, was in meinem brot drin is, kann ich jederzeit frisches brot haben ;)

zur verträglichkeit steht übrigens drinnen, wenn man einen erdäpfel in den teig gibt, dann verträgt mans besser. ich weiß nicht, ob das stimmt oder nicht, weil ich keine probleme hab, aber wenn wer von euch selbst bäckt, ist das vielleicht eine möglichkeit zum testen...

lg

[jacky]

  hey super.. frisches brot ist leeeeeecker.. 

das mit den kartoffeln muss ich an unsere tollen ernährungsexperten weiter geben?! da weiß ich nicht ob das stimmt.. 

Erika? Ariane? was meint ihr ?

[Erika]

kann zu den Kartoffeln im Brot leider nichts sagen, habe keine Erklärung dafür warum das Brot dann besser verträglich sein soll.

Ich habe eine Frage zur Bäckerhefe: ist in Brot/Gebäck wirklich so viel drinnen, dass es von Menschen mit Histaminintoleranz schlecht vertragen wird? Ein Arzt aus Hall schreibt dazu, dass durch das Erhitzen des Brotes die Bäckerhefe kein Problem darstellt. Das kann ich mir nicht vorstellen, weil Histamin hitzestabil ist! Andere sagen wieder, auf so wenig Histamin würde man nicht reagieren. Ich weiß nicht was ich glauben soll und was ich meinen Klienten raten soll?

[jacky]

also ich denke das manche es vertragen andere wieder nicht..?? ich selbst hab keine Problme mit hefe..
eher mit sauerteig?!  bin derzeit noch am rausfinden.. 

[Birgit]

Ich habe mit diesen Sachen eigentlich auch kein Problem.

Hab jetzt sogar Fladenbrot gebacken und dabei auch kein Problem gehabt, wenn auch viel Germ dabei ist.

Ich bin froh drüber.

LG

Birgit

[ariane]

Hallo Ihr Lieben,

Da ist aber eine heiße Diskussion ausgebrochen und ich habe mir gedacht ich teil Euch schnell mit was es von der ernährungswissenschaftlichen Seite dazu zu berichten gibt.

Ann hat ganz recht. Vollkorn verträgt nicht jeder. Für Menschen mit einem sensiblen Magen ist es besser Weißmehlerzeugnisse oder fein ausgemahlene Getreideprodukte zu wählen. Roggen und Dinkel sind generell besser verträgliche und gute Alternativen um auch für den Nachschub an Ballaststoffen zu sorgen. Aber auch hier gilt, jeder Organismus ist anders und man sollte mit ein wenig Gespür für den eigenen Körper austesten was einem gut tut. Zusätzlich werden Ballaststoffe auch aus Obst und Gemüse geliefert wobei bei Menschen mit Magenproblemen gekochtes Obst und Gemüse besser vertragen wird. Manche Sorten sind hier auch weniger bekömmlich. Vor allem die mit viel Säure.


Zur Kartoffelfrage hab ich mir folgendes gedacht: Generell sind Kartoffel  gut verträgliche hypoallergene (das bedeutend sie lösen selten allergische Reaktionen oder Unverträglichkeiten aus) Lebensmittel. Die Kartoffelstärke die darin enthalten ist, ist zusätzlich auch leicht verdaulich.  Das sind wahrscheinlich die Vorteile die bei Zugabe zu herkömmlichen Brot eine bessere Verträglichkeit gewährleisten und Brote weniger schwer machen.


Neueste Erkenntnisse zu Thema Hefe und Histaminintoleranz besagen: 

Weizenbrote (ausschließlich aus Weizenmehl, Wasser, Salz und Hefe oder Sauerteig hergestellt sowie Roggenbrote, Fladenbrote, Knäckebrote, Getreideflocken, Nudeln und alle selbst zubereiteten Teigsorten (Mürbteig, Biskuitteig, Strudelteig) gelten als geeignet. Das heißt sie werden von der Mehrheit gut vertragen. Ausnahmen gibt es leider immer weil der Körper so ein kompliziertes System ist. Also wird generell folgendes vermutet: Zusatzstoffe wie Carrageenan und Frucellaran können einen hohen Gehalt an biogenen Aminen (Histamin) aufweisen. Bei der üblichen Brotherstellung mit Hefe oder Sauerteig ohne Zusatzstoffe entstehen nur unbedeutende Mengen an biogenen Aminen. Jetzt wäre es interessant herauszufinden ob diejenigen von Euch die mit Brot gelegentlich Probleme haben, Sorten ohne Zusatzstoffe wählen oder nicht. Vielleicht sind es ja doch eher die Zusatzstoffe als die Hefe selbst. Was sagt Ihr?


Lg an alle

Ariane