Sushi (Maki und Nigiri)

Zutaten:
Für den Reis:
600 g Rundkornreis (Sushi-Reis, kein Parboiled- oder Langkornreis)
660 ml Wasser
10 - 12 EL Sushi-Su (Reisessig für Sushi-Spezialität, fertig gewürzt. Ansonst japanischer Reisessig, nach Anweisung mit Zucker und Salz würzen)

Für die Füllung bzw. den Belag:
100 g Lachs od. Tunfisch (fangfrisch od. tiefgekühlt und speziell für Sushi bearbeitet)
100 g Surimi (Krebsfleischimitat)
100 g Räucherlachs
50 g Eingelegter Ingwer
2 Eier
1 EL Mirin (Japanischer Kochwein)
1 EL Japanische Sojasauce
100 g Eingelegter Rettich
½ Salatgurke
½ Reife Avocado
1 EL Zitronensaft
15 g Weiße Sesamkörner
15 g Schwarze Sesamkörner
Wasabi

Zum Dippen: Sojasauce u. Wasabi

Zubereitung:
Grundrezept für den Sushi-Reis:
Den Reis in einem Sieb unter fließendem Wasser so lange waschen, bis das Wasser klar bleibt. Den Reis in dem Sieb 1 Stunde ruhen lassen, damit er quellen kann. In einen Topf geben, das Wasser dazugießen, 2 Minuten ohne Deckel sprudelnd kochen lassen. Dann die Hitze auf kleinste Stufe herunterschalten. Den Deckel erst auflegen, wenn das Wasser nur noch sanft köchelt. 15 Minuten ausquellen lassen. Den Topf von der Kochstelle nehmen und den Reis noch weitere 15 Minuten ziehen lassen. Den fertig gegarten Reis in eine große, weite Schüssel (Holz, Porzellan, Glas etc.) geben, Reisessig mit einem Holzlöffel nach und nach unterrühren. Die Reiskörner sollen von der Flüssigkeit nur benetzt, nicht durchtränkt werden. Weiter rühren, bis der Reis Zimmertemperatur erreicht.

Sushi Rollen (Maki-Sushi):
1.   Fisch in dünne Streifen schneiden. Eier mit einem TL Mirin und einem halben TL Sojasauce verrühren. Öl in der Pfanne erhitzen und die Eiermischung bei mittlerer Hitze wie Pfannenkuchen beidseitig anbraten. Abkühlen lassen und in 0,5 cm breite Streifen schneiden. Gurke entkernen und wie die Avocado in dünne Stifte schneiden. Gurke leicht einsalzen und vor der Verarbeitung abspülen. Avocado mit Zitronensaft beträufeln.
2.   Ein Nori-Blatt quer auf einer Sushimatte auslegen, mit einer etwa 1 cm dicken Schicht Sushi-Reis bis zum Rand bedecken, an den Längsseiten jedoch einen Streifen frei lassen. Die Füllung in beliebiger Kombination (Gemüse u. Fisch oder Gemüse u. Eier) auf den Reis legen. Zum Aromatisieren wird z. B. bei der Gemüsefüllung gerösteter Sesam darüber gestreut, bei einer Fischrolle würde man Wasabi zum Würzen nehmen. Die Reisrolle mit der Matte vollenden und anschließend zusammendrücken, entweder eckig oder rund. Die beiden Enden sauber zusammendrücken. Die Rolle halbieren und jede der Hälften in drei gleich große Stücke teilen (6 Sushis). Die angegebene Menge ergibt ca. 10 Sushi-Rollen.
Belegtes Sushi (Nigiri-Sushi):
1.   Hand mit Essigwasser anfeuchten. Aus jeweils 2 EL Sushi-Reis tischtennisballgroße Kugeln formen. Ein Fischstück auf die linke Handfläche legen. Einen Tupfen Wasabi draufgeben. Den Reisball draufdrücken und mit Daumen und Zeigefinger fest pressen. Vorsichtig umdrehen, in rechteckige Form drücken. Auf eine Platte oder ein Teller geben und mit in Streifen geschnittenem Ingwer, Schnittlauch oder Zitronenstückchen dekorativ garnieren.
2.   Für jede Person ein kleines Schälchen mit Sojasauce zu Dippen neben den Teller stellen.
Hinweis: Der Fisch muss unbedingt ganz frisch bzw. für Rohverzehr geeignet sein! Das Sushi kann bis zu 4 Std. vorher zubereitet und zugedeckt im Kühlschrank aufbewahrt werden. Die Rollen am besten erst direkt vor dem Servieren aufschneiden. Sushi sollte beim Verzehr Zimmertemperatur haben.